洪门酒席阵礼仪

洪门徒众到外地堂口办事时，对方会设宴招待，一般是摆五盘菜，造型是四碟菜摆成正方形中间围着一盘菜，而中间的这盘菜是加盖的——这其实就是一个“阵”。来者面对此阵必须先对切口：“四方疆土尽归明，唯有中央未灭清。位列忠良分疆土，兄弟齐心来灭清。”

切口答对，主人点头，来人揭开中间那碟菜的盖子，接过筷子，再对切口：“手持军器剿灭清，大开仓库养洪兵。三军未动粮先用，兵精粮足复还明。”

在念这个切口的同时，来人还需要把手中的一根筷子不停地转动，随后再念：“龙蛇混迹在棹中，世间多少认姓洪。万望义兄查察吓，免令绞乱我兵丁。”

通过这些之后，主人觉得来人有些像本门弟兄了，这才开始敬酒。而来人在喝之前必须再来几句切口：“自入洪门骨肉亲，弟非贪财食肉人。兄今台前来敬我，弟岂忘恩反骨人。”

主人这时会殷勤地劝酒，但这时来人还是不能喝，如果喝了，就会被认为是奸细。来人必需再对：“三宝慈尊坐白莲，五主请你上西天。手持军器扶明主，本地不敢我先食。”

到此，主人基本上可以断定来人是自己人了，随即按顺序送上鸡、鱼等菜。来人仍需再对切口，主人再上菜，再对切口，再敬酒，再对切口……如此下来，一场帮会酒席要对十多次切口，而且每次的诗文都不许有差错。

最后，来人还必须拿起台上的碗压在碟子上，然后再把自己的筷子放在碗上，念：“五人齐手再棹中，高溪庙内是英雄。忠心一点扶明主，个个英洪尽扫清。”

这个切口再念对后，可以确认无疑：来人是同志。这时，来人可以提要求，要钱、要人，要支援，送情报等，这就开始谈正事了。



中国古代帮会众多，在清末民初乃至民国时代，社会上帮会盛行，势力很大，各个地方的帮派多达数百个。不同的帮派有不同的规矩、礼仪，这些规矩和礼仪在举行酒席宴会时表现的更加突出，并且对民间饮食风俗有很大影响。



近代有三大帮会，洪门、青帮和西南地区的袍哥。这些帮会在联络同志、处理内部事务、纠纷等时往往通过特殊规矩的茶阵、酒席阵，让其一步步破解。



在这些阵中，需要应对者运用帮会中的切口和暗号，以及特殊的手势熟练应答，才能被认为是同志，否则会有杀身之祸。


洪门兄弟到外地堂口办事，对方会设宴招待，一般是摆五盘菜，其中四个摆成正方形围着中间一盘菜，而中间的这盘菜是加盖的。这显然是个“阵”，来者必需先对切口：“四方疆土尽归明，唯有中央未灭清；位列忠良分疆土，兄弟齐心来灭清。”
切口答对，主人点头，来人揭开中间菜的盖子，接过筷子，再对切口：“手持军器剿灭清，大开仓库养洪兵；三军未动粮先用，兵精粮足复还明。”在念这个切口的同时，来人还需要把手中的一根筷子不停的转动，再念“龙蛇混迹在棹中，世间多少认姓洪；万王历凶查察吓，免令绞乱我兵丁。”
通过这些之后，主人觉得来人有些象同志了，开始敬酒。来人喝之前必需再来切口：“弟非贪财食肉人；兄今台前来敬我，弟企忘恩反骨人。”
主人这时会殷勤的劝酒，但这时来人还是不能喝，如果喝了，也会被认为是奸细。来人必需再对：“三宝慈尊坐白莲，五主请你上西天，手持军器扶明主；本地不敢我先食。”


到此，主人基本上可以断定来人是自己人了，开始按先后送上鸡、鱼等菜。来人必需再对切口，主人再上菜，再对切口，再敬酒，再对切口。如此下来，这一场帮会酒席要对十多次切口，而且每次的词文都不许有差错。

最后来人还必须拿起台上的碗去压在碟子上，然后再把自己的筷子放在碗上，最后念：“五人齐手再棹中，高溪庙内是英雄；忠心一点扶明主，个个英洪尽扫清。”
这个切口再念对后，可以确认来人是同志了，这时来人可以提要求，要钱、要人，要支援，送情报等，开始正式谈正事了。


除了酒阵席，洪门的茶阵也是非常有特色。茶阵的构成要素相当简单，一只茶壶、数只茶杯。
茶阵的主要功能有试探、求援、访友、斗法。试探即验明正身，和前面讲的酒阵席一样；求援则暗示自己身处险境，寻求帮助；访友是拜访时探知对方是否在家；斗法则是相互较劲。


茶阵分为三个阶段，布阵、破阵、吟诗（谣诀）。主要阵势包括单鞭阵，用来求救。对方能救的，就直接把茶喝下，如果不能救，则把他倒的茶倒掉，自己倒一杯喝。

绝清茶，阵形为两杯茶上访一杆烟筒，破阵时需先将烟筒拿起，再对切口：“两塘有水养清龙，手执清龙两头通。清龙无水清龙绝，调转乾坤扶明龙。
”其余常用阵式还有“木杨阵”、“四大忠贤阵”、“五祖茶”、“梅花阵”等。



洪门的这种酒阵席、茶水阵，非常怪异，把会道门中的接头专用诗词和宴席巧妙的结合在一起，还把反清复明的主张融合中，展示了帮规和礼仪，非常巧妙。其中一些规矩还遗留了下来。


在中国古代帮会的酒席中，还有一些特别的。
春秋时代有钟磬宴。东晋王嘉的《拾遗记》记载，春秋时宋景公笃信星相，每有星相师来到，就请他们吃钟磬宴，并给他们封官，住在高楼里，日夜观察星相，预报吉凶。钟磬宴非常奢华，其菜品有桂花蒸野鸭、蜜蜂炖鹌鹑、紫鹊烧乌鱼、兰苏炊米饭等，所饮用的井水都需要用洁白的绢帛过滤，要求清净甘醇。并动用先秦大礼所用的诱食乐器钟和磬，钟磬宴由此得名。



矿工和窑工为了祈求平安，每年都会祭奠窑神。在窑口摆上两张八仙桌，贡献一只整猪、整鸡，摆上香案，挂上窑神像。这只整猪还有有些讲究，猪头上要流一撮毛，并编成小辫状。


一切准备停当后，大作工（工头）率先磕头，上第一炷香。窑主跟着磕头上第二炷香；窑工接着拜叩上香。然后，窑主邀请所有的窑工大吃一顿，这顿饭只能吃猪头不能吃猪脚。猪头寓意头窑顺利，窑火旺盛。而猪脚预示着碳头多，断砖多，甚至塌窑。



民间还有一个特别的宴席就是盖房上梁。在江南地区，盖房上梁时，亲戚们要挑着大米、糕团、茶、酒、肉等赶来庆贺。木匠站在大梁上将糕点、粽子、大米等向四周抛洒，一边抛洒一边高喊：“抛梁抛仔糕，子子孙孙中阁老。”众人就抢食抛下的食品。



接着就要吹唢呐，放鞭炮，开宴。宴会后，主人还要向工匠赠送银两、鸡蛋、蜡烛衣物等。主人这么做是担心工匠在梁上作祟搞鬼。传统建筑上梁的时候都要画上符咒，用来驱鬼祈福，如果得罪工匠，他们会在梁上画坏的符咒，危害家人。




在西南地区，上梁的时候，会挂红布、谷穗、银毫、笔墨、筷子、日历。分别象征吉利、丰收、富裕、文明、人丁兴旺和永昌。工匠高举糍粑，口念：“我放一个金银替大宝”，将糍粑沿着红布滑下，主人接住。接着念：“我要一个金银替大宝。”将糍粑放入怀中，念：“大旺大发，鲁班和主人一样旺。”主人要酬谢工匠猪头、火把和布匹。同时还要在梁柱上贴对联，叫作“暖梁”。



古代中国三百六十行，每行都有自己的祖师爷和保护神，都会有特别仪式的祭祀。为了祈福消灾、开帮结社、处理纠纷、卜吉占凶、贸易往来等等。供奉诸神，必有吃喝。


工匠们供奉鲁班，命相家供奉鬼谷子，茶行供奉陆羽，皮货行、成衣店、猪肉店供关羽，屠户供奉张飞，药铺供奉孙思邈等。这些供奉仪式，对吃喝礼例的形成，民间酒席规矩的影响非常深远，有些就干脆由此演化而来。还由此产生了很多特殊的菜品，比如茶食。